BOCA ABIERTA...!

Estuve leyendo el blog de un querido amigo, Antonio, y comparto ciertos puntos de vista en relación a la alta cocina, es por esto que si quieres dejar "boquiabierto" a un invitado a cenar o comer con una de tus recetas te recomiendo que le digas como se llama el plato que le vas a servir : TARTAR ATEMPERADO DE ESCORPENIDO Y ANANAS SOBRE NUBE DE EMULSION DE ESFERICACIONES VERDES AL AROMA DE ORO LIQUIDO Y CEBOULETTE.

Esto existe!, pero si tomamos el traductor de alta cocina de lata, esta receta, que está deliciosa (no porque sea mía), esta lograda con los siguientes ingredientes:

Pastel de cabracho

Piña en almibar

Guisantes cocidos

Aceite de oliva virgen extra

Cebollino

Corta delicadamente el pastel de cabracho en dados pequeños, limpia de vez en cuando el cuchillo con agua y papel para que el corte sea mas estético, igualmente hazlo con la piña.

Mezcla el pastel delicadamente con los daditos de piña y aceite de oliva, deja reposar la mezcla.

Toma un brazo triturador y bate los guisantes con aceite de oliva, sal y el cebollino picado finamente.

Sirve con la ayuda de un molde cilíndrico de la siguiente manera: coloca el molde sobre un plato, ahora unta el fondo del mismo con la mezcla de los guisantes, mas o menos 1 cm, luego completa el molde con la mezcla del pastel y la piña y compacta con la ayuda de una cuchara.

Retira suavemente el molde guardando la forma. Finalmente coloca encima unas 2 ramitas de cebollino sobre el plato. Listo!

Si no tienes moldes toma una lata de atun o de cualquier otro producto y quita las 2 tapas.

TOUR AL SUPER!!!

Una visita obligada para un amante de la cocina es ir al super, pero ve en plan "turismo", no vayas en plan de compras, ve con tiempo y zapatos cómodos, una libreta de apuntes y un boli, suficiente, te vas a sorprender de la cantidad de productos nuevos que vas a encontrar y que te van a facilitar la vida...

En la zona de especias, encuentras unas muy ricas en olor y sabor, y además de eso tienes novedades para tu cocina, como el ajo granulado (sirve para todo), pimientas de colores, frutas liofilizadas, condimentos de todo el mundo; en las latas, ya puedes encontrar impresionantes productos para quedar bien el momento menos pensado, como por ejemplo, latas de una variedad de judias con chorizo, con callos, con almejas, en fin, ya te contaré como hacer un plato de judias con almejas que te va a encantar.

Ya no te digo nada de los congelados, mira bien una por una las bolsas que existen, increible, viva la tecnología, y si eres un poco vagoneta para cocinar y no tienes tiempo, encontrarás cebolla picada, ajo picado, verduras asadas, en dados, en juliana, cocidas, crudas, en fin, te recomiendo que hagas este tour porque sacarás ideas alucinantes para que seas un gran chef de alta cocina..de lata.

HOJALDRE DE FRUTOS DEL MAR EN PESTO VERDE

Afortunadamente hubo quien creó la masa de hojaldre "úsela ya", y es la base de esta receta.

Compra en al super un paquete de masa de hojaldre, puede estar congelada o refrigerada, no importa, solo que hay que dejarla al ambiente hasta que está blandita y lista para usar.

Coje unas latas de berberechos en aceite, unos mejillones mejor en aceite y si no les escurres, unas navajas, pulpo, en fin lo que se te apetezca, incluso viene bien lomos de caballa (a mi gusto están mejor que los lomos de atún), y cuando tengas todas estas latas colocalas en un escurridor y deja que bote bien el aceite o escabeche y reservalos.

Una vez escurridos mezcla con un bote de pesto que igualmente consigues ya listo en el super y junta bien toda la mezcla.

Bueno, toma la masa de hojaldre y acomódala en un molde o placa antiadherente o untado de harina o mantequilla.  Ahora trincha un poco con un tenedor y coloca toda la mezcla en el centro de la masa y cierra en forma de media luna, igualmente trincha para evitar que se infle en exceso. Los bordes júntalos y con huevo batido dale brillo a la pasta por arriba con la ayuda de las yemas de los dedos.  Ingresala al horno a 200 grados unos 20 minutos, todo depende del horno que tengas.

Listo, una empanada de frutos del mar que te va a encantar.

HAY VIDA MAS ALLA DE LA LECHUGA ICEBERG...

Pensemos en una ensalada.........si no me equivoco hemos tomado como ingredientes lechuga, tomate y cebolla (a que si?), pues bien hay mas hojas ricas en sabor y texturas, aromas y colores, es el caso de el lollo rosso, hoja de roble, canónigos o maché, rúcula salvaje, lombarda, lechuga friseé, lechuga romana (oreja de mulo), batavia, trocadero, albahaca, espinaca (mi preferida), acelga, en fin eso de las que me acuerdo, pero hay mas, y mas, y si te das una vuelta por el mercado pregunta cuales tienen y te sorprenderás que hay una variedad de hojas y lechugas impresionante, y puedes tomar unas cinco hojas diferentes, nada mas, y conseguiras una ensalada deliciosa.

HAMBURGUESA RICA EN HIERRO

Este plato no es mas que una forma de camuflar los ingredientes que menos gustan a los peques, y bueno va también enfocado a vegetarianos, una forma de disfrutar una hamburguesa espectacular!

Abre un bote de lentejas cocidas y lávala bien, dejalas escurrir.  En un cuenco bate un par de huevos, pan rallado, perejil seco, comino molido, sal y si tienes a mano ajo granulado seco (se lo consigue como cualquier especia), y una cucharita de harina.  Mezcla todo con las lentejas y forma una hamburguesa. Pon a freir en una sartén con aceite como cualquier carne molida.  Prepara pan de hamburguesa, cebolla cortada en tiras (juliana), tomate en rodajas, hojas verdes (lechuga...por ahi escribo algo de la lechuga) y no viene mal mostaza, ketchup o mahonesa. Recomiendo tostar un poco al pan, queda mejor. Te vas a sorprender de la textura, el color y el sabor de la carne de lenteja, es similar a la de vacuno, es increible, buen provecho.

CANAPES DE TAPENADE DE OLIVAS NEGRAS Y CREMA DE QUESO

Si tienes invitados, sorpréndelos con algo diferente, olvidate de las patatas fritas!.

Compra un paquete de mini biscottes, una lata de aceitunas negras deshuesadas, una lata de anchoas, una tarrina de queso crema y ya!, pues empecemos, coloca dentro del vaso del triturador unas tres o cuatro anchoas, las aceitunas negras y aceite de oliva virgen.

Unta los biscottes con queso crema y luego en el centro coloca la mezcla de las olivas con anchoas, puedes decorar con algo verde como perejil seco o cebollino.

GARBANZOS MAR Y MONTAÑA

Tenía ganas de algo sabroso, y como debe ser, abrí mi nevera y mi despensa.

Encontré un tubo de calamar, un bote de garbanzos cocidos, tomates, cebolla, ajo, perejil fresco y jamón serrano.

Bueno, primero puse a escurrir los garbanzos y a lavar bien, luego piqué los tomates en dados pequeños, la cebolla de igual forma, un ajo en láminas, el jamón serrano muy fino y al calamar lo abrí como una servilleta y lo corté en cuadrados medianos.

Con aceite de oliva puse a rehogar los ajitos, las cebollas hasta que estén doradas, luego añadí los tomates y deje que el sofrito quede muy pochado, el tomate casi desecho, entonces agregué el jamón serrano, deje un minuto y luego el calamar, removí todo, añadí perejil picado y unas lonchitas muy, muy finas de ají rocoto que me trajeron de América, pero se puede reemplazar con guindilla roja, pero cuidado con la cantidad!

Dejé rehogar todo muy bien, añadé un vaso de agua para darle mas jugosidad a la receta, corregí sal, pimienta blanca, y listo, espectacular, y bueno les dejo que voy a servirme mis garbanzos mar montaña...

Ensalada templada de melocotones asados al aroma de romero con jamón curado de pato al toque de joyas de sal de vino tinto y emulsión balsámica

Bueno, el nombre no me quedó mal, pero si crees que esto es imposible de hacerlo, pues no!, además de que es muy fácil y los tuyos alucinarán con tu progreso gastronómico.

Necesitas una lata de melocotones en almibar, unas lochitas de jamón curado de pato (puedes reemplazarlo por jamón ibérico), una ramita de romero, un puñado de sal gorda, aceite de oliva, vinagre balsámico, miel de abeja y alguna hoja verde de lo que tengas. Yo practicamente he desaparecido la lechuga iceberg de mi mente, existen mas, romana, lollo rosso, hoja de roble, rúcula, canónigos, espinaca, en fin date una vuelta por la frutería y pregunta.

Como verás todo esto puedes comprarla en el super del barrio.

Primero lo primero, tomamos un cuenco, colocamos la sal gorda y añadimos un chorrito de vino tinto, vamos a ver que la sal toma color muy rápidamente, ponemos al microondas unos tres minutos y extendemos sobre un papel de cocina. Ponemos a escurrir los melocotones y les pasamos un chorrito de agua para quitarles un poco el dulce, lo picamos en tacos grandes (que entren en la boca sin necesidad de cortarlos), metemos en el horno a 180 grados con una ramita de romero y dejamos que doren y tomen color, reservamos en frío.  Con la ayuda del batidor o si tenemos una termomix en casa, colocamos el aceite de oliva (2 partes), el vinagre balsámico (1 parte) y la miel de abeja (1/2 parte), dejamos que emulsione bien y reservamos en frío.  

Bueno tomamos una copa de cristal, en el fondo colocamos las hojas verdes (yo prefiero la rúcula), encima los melocotones troceados y ahora introducimos el jamón entre los melocotones de arriba tratando de que quede vistoso.  Espolvoreamos la sal gorda que ya estará seca y un chorrito de la emulsión balsámica. Si queremos darle un toque mas tropical podemos colocar una rodajita de limón o pomelo a manera de un vaso de cóctel.  Listo! 

Recomiendo que la sal y la emulsión se coloque al momento de servir.

POR QUE LO DE ALTA COCINA...

En la actualidad escuchamos tanto de alta cocina, pero que quiere decir eso?.

La alta cocina se caracteriza por el uso de género de gran calidad, la transformación de los mismos por medios culinarios muy sofisticados y en muchos casos complejos, y finalmente por presentaciones de los platos que van ligadas profundamente al arte.

Esta información viene perfecta siempre y cuando la persona que va a emprender la experiencia de la "haute cucine" sea un "cocinero", no porque cualquiera pueda hacerlo, pero tiene que tener mucho conocimiento previo de la base de la cocina, según lo que yo opino, manejar los métodos tradicionales de forma adecuada, ya que si retomamos lo anteriormente descrito, no podemos jugar con género de alta calidad = alto precio, ni utilizar métodos sofisticados = alto precio.

Ahora si, ALTA COCINA DE LATA, si nos centramos en una cocina casera, donde disponemos de una vitrocerámica normal, o de 4 fuegos a gas, de un horno, microondas, batidora, sartenes, y si no hemos entrado jamás en una cocina de un hotel 5 estrellas y mucho menos trabajado en uno de ellos, y somos muy buenos haciendo huevos fritos con bacon para el desayuno de nuestra familia, entonces damos un paso a hacer nuestra alta cocina, ¿cómo?, pues utilizando latas, botes, conservas, y todo lo que tenemos en nuestra nevera o despensa, nada raro ni desconocido, pero logrando platos que nos sorprenderán a nosotros y a nuestros invitados, y mas que nada en tiempos asombrosos, VIVA LA ALTA COCINA !..... de lata.

COCIDO INSTANTANEO

Me refiero a "instantáneo" porque la receta que voy a detallar es muy rápida en comparación a la receta tradicional de las abuelas.  Muchos puristas gastronómicos darían un grito al cielo, y aunque yo tengo mi sitio preferido de cocido en Madrid, me van a disculpar pero cuando tengo ganas de cocido me lo preparo en media hora, a mas tardar.

Primero hecho un vistazo a mi nevera y a mi despensa y ubico los ingredientes básicos para hacer mi cocido, claro, muchas veces no tengo todo lo que necesito, pero me apaño y me lanzo manos a la obra!

Un bote de garbanzo cocido, un hueso de jamón (infaltable), zanahoria, puerro, chorizo, panceta, morcilla de arroz, ajo, cebolla, laurel, sal, pimienta, pimentón, patata, caldo de cocido (polvo o pastilla) y cuando tengo a mano pollo, también.

Pico el ajo y la cebolla, las rehogo, y a continuaciòn hecho la panceta y el chorizo picados, una vez que estén salteados coloco la patata pelada, la zanahoria, el laurel, la morcilla entera, el hueso de jamón, el puerro, una pizca de pimentón dulce, y el pollo, rehogo rápidamente y coloco agua.

Añado entonces el polvo de cocido o de carne y la pimineta blanca, dejo que hierva el agua y bajo el fuego, introduzco los garbanzos de bote bien escurridos y lavados y dejo cocer unos 25 minutos a fuego lento.

Listo, separo los ingredientes del caldo con un colador y corto la morcilla de arroz.

Con el caldo, vuelvo a colocarlo en la olla y dejo que de un hervor, introduzco un puñadito de fideos y tengo mi caldo de cocido, corrijo sal.

Buen provecho!

Colón y América

Podemos imaginar un verano sin gazpacho, un desayuno sin pincho de tortilla o unos churros sin chocolate?, Colón tampoco lo habría imaginado cuando conoció América e hizo mas que dar a conocer el nuevo mundo, ya hace medio siglo dió a conocer la cocina fusión. Este término muy difundido en la actualidad ya se lo aplicó hace mas de 500 años, o más, entre América y Europa, ya entonces se fusionaron las tradicionales cocinas indígenas espècialmente con las españolas y portuguesas, por lo que nada de lo que hablamos actualmente sobre la cocina fusión ha sido descubierta hace poco, ni creo que hay grandes maestros de esta gastronomía, los verdaderos maestros gastronómicos fueron los cocineros de aquella època cuando se trajo de América el tomate, la patata, el cacao, el pimiento, entre muchos otros productos, que se fusionaron en las recetas españolas logrando grandiosas recetas que han perdurado por muchos años en la tradicion de las familias y de las costumbres de la península.
Actualmente trato de ir mas allá de la fusión de cocina con otras culturas, trato de hacer cocina para alimentar y deleitar, pero con productos de mercado, sin artificios electrónicos y sustancias químicas sofisticadas, partiendo del sabor puro de cada género, modernizándolo y combinándolo con otros productos que hagan explotar ese sabor puro y único.